По старинским рецептима у хлеб иде и мало сирћета

Bogavac – May 04, 2000

Znas Rusi vise vole one teske crne hlebove, sto ti je dovoljno jedno parce i malo sira i malo votke pa gotova vecera, ako dodas i malkice crnog luka.

Recept za moj omiljeni hleb je kombinacija izmedju majstorija Rusa i Nemaca, jer sam nakon dugogodisnjeg ispitivanja shvatio da valja koristiti znanja i iskustva svih, koji se u hleb nesto razumeju.

O hlebu zapravo svi narodi znaju sve, ali svako na svoj nacin.

Elem, ide recept, doduse bez preciznih mera, posto to treba iskustveno da se utvrdi, ali priblizno ce posluziti.

HLEB SA SUNCOKRETOM

Potrebno : 750 gr. mesavine (po 1/3) crnog psenicnog brasna, razenog brasna i heljdinog brasna, 30 gr. svezeg kvasca, 2 dcl. mlakog mleka, 1 kasicica secera, 2 kasicice soli, 1 oveci krompir, vode po potrebi, saka oljustenog suncokretovog semena, 1-2 kasike susama.

Priprema : Sva tri brasna dobro promesati sa solju u ciniji za mesenje i ostaviti na stranu. Kvasac izmrviti i umesati u mleko u kome je predhodno rastopljen secer. Zrna suncokreta preliti vrelom vodom i ostaviti da se kisele. Kad kvasac nadodje u sredini brasna napraviti udubljenje i usuti kvasac sa mlekom pa mesiti rukom u krug dok prihvata brasno, po potrebi dolivati mlaku vodu, sve dok se ne formira zilavo testo, koje se odvaja od zidova cinije.

Prekriti testo krpom i ostaviti na toplom mestu da raste najmanje 3 sata.

Nakon toga dasku za mesenje dobro pobrasniti belim brasnom, one suncokrete iscediti pa mesiti testo sa suncokretom, dok ne pocne da se odvaja od ruku i semnke ne budu ravnomerno rasporedjene po testu.

Testo razdvojiti na dve polovine, formirati mesenjem dve veknice i ostaviti ih na pobrasnjenoj dasci pokrivene krpom oko 1 sat da opet malo izrastu.

Zagrejati rernu na 250 C , pobrasniti pleh na kome ce se peci hlebovi, hlebove premazati hladnom vodom i posuti susamom, pa ih staviti na pleh na udaljenosti od najmanje 10 cm. jedan od drugog i staviti u rernu.

Odmah smanjiti temperaturu na 150 C i peci oko 25-30 minuta.

Kad je hleb pecen, ponovo ga lako premazati vodom, uviti u krpu i ostaviti da se ohladi.

Prijatno.

Bogavac – May 04, 2000

UUuuupsss, zaboravih na onaj krompir.

Njega treba skuvati u ljusci, oljustiti, dobro izgnjeciti i umesiti u testo kod prvog mesenja.

Izvinjavam se zbog propusta u recepisu, al’ ne zamerite, valjda su godine delovale.

BC – May 04, 2000

Evo jednog recepisa koji po mom misljenju zasluzuje paznju. Nedavno ga je postirao Bane…..

::Hlep, ali lep, lep ko suncokrep

Preporucujem crni hleb, a crni hleb ja pravim od mesavine belog brasna i mekinja. Recimo 1kg belog brasna i 250gr mekinja. Ranije sam pokusavao sa mesavinama integralnog brasna, dodavao integrlno razeno, integralno ovseno, kukuruzno, psenicne klice, i svasta vazda. Hleb je uvek bivao ukusan, ali nekako tust i kompaktan, najbolji bi bio sutradan, tanko secen pa tostiran. Kukuruzno brasno sprecava podizanje testa, a integralno i inace malo raste. Zato sam se vratio svom prvobitnom receptu, mozda je 2 mm manje zdrav ali je zato bar ukusan do neba. Samo da ga vidis, ko slavski kolac, pa vazdusast, lagan, kad ga udaris odozdo, samo zveci, a mirise cela kuca.

Na ovu kolicinu ide 2-3 ravne kasicice soli. Brasno ne sme biti hladno, treba da je sobne temperature. Svi kazu da treba da bude prosejano, ne znam zasto, mozda kad se dugo drze velike kolicine brasna onda se ono umoljca, pa da ne uleti kakav leptiric ili ne daj boze crvic. To je bilo nekada tako a posto mi sada brasno kupujemo obicno u malim kolicinama i ne stoji dugo valjda ova predostroznost postaje izlisna. Ili se mozda seje da bi brasno bilo rastresito? Tko zna. Ja uvek brasno izmesam viljuskom da se malo rastrese.

Po starinskim receptima u hleb ide i malo sirceta (1-2 kasicice), malo ulja (1-2 kasike) i malo secera (1-2 kasike), a vi kako hocete. Savetujem da dodate malo od sledeceg, laneno seme, suncokretovo seme, susam, kim ili mozda malo seckanih oraha, recimo 2 stvari od pomenutih.

Kvasac zamesamo sa ½ kasicice secera, malo brasna (2-3 kasicice) i malo mlake vode (2-3 kasicice) da bude gusta jednolicna masa kao krem. Ja to obicno uradim u velikoj casi bez drske pa casu stavim u neku posudu sa toplom vodom (ne vrelom) i pokrijem tacnom. Kvasac napuni casu za oko 5-7 min zavisi koliko je svez. Kvasac slobodno mozete zamrznuti i posle sve isto samo se prvo mora odmrznuti. Voda ne sme biti vrela, da mozete drzati ruku.

Sad u ono izmesano brasno sipam kvasac kad naraste i onda mesam viljuskom i dodajem mlaku vodu. Kad se zgusne, nastavljam da mesim rukom, povremeno zaprasim brasnom. Ovo je trenutak kad moze da se kapne po malo ulja da se ne lepi. Dobro se izmesi, jer kazu ako nije dobro izradjeno testo hoce kora da se odvaja.

Zatim testo pokriti krpom i ostaviti negde na toplo mesto ali ne na vruce, bilo gde u kuhinji, dovoljno je toplo. Treba mu oko sat – satipo vremena da se udvostruci. To zavisi od temperature, ako je testu hladnije potrebno je vise vremena, ali pazite da ne pregori, sobna temperatura pa par stepeni vise, dovoljno.

Kad se podigne treba ga premesiti. Inace, posudu u kojoj pecemo hleb treba namazati margarinom (puterom, mascu, ne uljem) i napuniti hladnom vodom, to da se hleb ne zalepi, i tako neka odstoji.

Testo podelimo na 3 dela. Prvi deo razvucemo na krug debljine prsta a precnika nesto veceg od serpe za pecenje. Namazemo ga margarinom, pa preko njega razvucemo 2. deo testa. Opet ga namazemo margarinom i preko njega razvucemo i treci deo testa. Pustimo ga da malo odstoji i upije margarin (15ak min.) pa ga onda jos malo razvucemo onako sve zajedno. Sad taj veliki krug isecemo na 8 delova (krst pa unakrst). Svaku osminu urolamo sa debljeg ka tanjem kraju u kifletinu i istu presecemo na pola. Serpu za pecenje ispraznimo od vode i poprasimo sa malo brasna i sad redjamo one polukifle tako sto deblji kraj polukifle stavimo uza zid serpe a tanji ka centru serpe. Tako napunimo serpu sa 7/8 po pola = 14 polukifletina, a poslednju osmu kiflu ne secemo nego je savijemo, da dodirne krajeve, u loptu i to stavimo u onu rupu u sredini serpe.

Sad imamo punu serpu. Rernu smo ugrejali na 200 stepeni a testo pre pecenja namazemo hladnom vodom i uljem ili jajetom pa pospemo susamom ali i ne mora.

Pece se 45 min. Bilo bi dobro staviti manju posudu sa vodom u rernu, zbog sjajne kore, kazu. Kad se izvadi i ako hocete da korica bude tvrda-res onda hleb ostavite otvoren na nekoj resetkastoj povrsini ili dasci jer ako ga uvijete u kuhinjsku krpu, onda ce korica biti meksa. Hleb uvek treba da se prohladi inace se ima utisak da je sredina gnjecava (nepecena).

Ovakav hleb izgleda fantasticno, mirise fantasticno i fantasticnog je ukusa. Noz nije potreban, samo se odlome latice suncokreta. Malo ima savrsenih stvari u vaseljeni, a ovo je jedna od njih. Zato uzivajte.

Ako nemate vremena za kifliranje jednostavno rasporedite testo po serpi za pecenje, sacekajte da testo naraste, neka se dobro podigne, tako ce biti vazdusastije i laganije), nakvasite odozgo i pecite na isti nacin.

Okrugli hleb se najboje sece kad se presece na pola pa onda secena strana stavi na dasku pa sece popreko. Isecite tako polovinu ali ostavite parcice zajedno i tako posluzite, lepo izgleda.

Kod mene svi vole res, pa toplo preporucujem kad izvadite hleb, stavite ga na dasku na 2 varjace, tako da odstoji malo i da ima vazduha okolo (i odozdo). Jednom sam ga stavio na plitak tanjir i posle 2-3 sata (toliko se najmanje hladi) u tanjiru je ostala barica vode. Mesavina je moje „autorsko“ delo a dizajn sam video u komsiluku.

Mozete da pravite i male lepinjice, onda se pece oko 30 minuta.

Text je dugacak, ali stvar je fundamentalna, LEBAC bre :).

Извор: SerbianCafe.com (дискусије)