Маслац или маргарин?

Puter ili margarin?

suzana69 (b)

28. novembar 2008. u 23.55

Naisla sam na neku dijetu za ciscenje organizma, strogo je podvuceno da se koristi puter a ne margarin. U cemu je razlika, zašto je puter zdraviji?

ecolid19 (hemicar)

30. novembar 2008.

Trans masti su stetne u margarinu, u americi su zabranjene.

Postoji VELIKA DILEMA šta je korisnije prirodne masti sa malim kolicinama trans-masti i holesterola ili biljne masti i maragrin bez holesterola ali sa velikom kolicinom TRANS-MASTI ZA KOJE JE DOKAZANO DA SU STETNE, JER SE TALOZE NA KRVNIM SUDOVIMA, POVECAVAJU NIVO LDL holesterola i pospesuju aterosklerozu.

Buter ima dosta zasicenih masti i 2-5% trans masti i dosta holesterola 33mg u kasicici. Margarin nema holesterola, manje zasicenih masti ali može imati veli procenat trans-masti. TREBA OBRATITI PAZNJU NA DEKLARACIJU O SASTAVU KOD KUPOVINE MARGARINA I BILJNIH MASTI ima raznih vrsta.

Inače prirodne masti i ulja su smesa raznih triglicerida (estri glicerina i visih masnih kiselina od C8 do C18) zasicenih i nezasicenih, ali kod masti preovladjuju zasicene masne kiseline (palmitinska i stearinska), a kod ulja nezasicne masne kiseline (oleinska) .

Trigliceridi sa pretezno zasicenim masnim kiselinama su cvrste supstance zbog kompaktnog pakovanja molekula, dugacki cik-čak lanci. Nezasicene masne kiseline u uljima imaju većinom dvogubu vezu u cis konformaciji, sto daje krivinu ugljovodonicnom lancu, pa se ti molekuli ne pakuju tako dobro, te su na sobnoj temperaturi tecni. Trans konformacija dvogube veze zdržava cick čak niz i vrlo konmpaktno pakovanje molekula pa su ovi izomeri cvrste supstance visoke tacke omeksavanja.Na ovom linku ima slika i odetaljna objašnjenja:

http://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fat

Biljna ulja nemaju holesterola ali su tecna i nezgodna za mnoge upotrebe u kulinarstvu. Da bi se dobile biljne masti i margarin koje nemaju holesterola vrsi se hidrogenizacija biljnih ulja.

Hidrogenizacijom ulja se dobijaju trigliceridi kod kojih su SVE masne kiseline potpuno zasicene, sto im daje dosta visoku tacku omeksavanja (tvrdja su, voskasta). Pošto je to nezgodno, i da bi se to izbeglo hidrogenizacija se ne vrsi do kraja, već parcijalno, jedan deo nezasicenih masnih kiselina prelazi u zasicene, a ostatak se pod rekcionim uslovima izomerizuje iz cis u trans-kiseline posto su one stabilnije, tako se dobija jedna bas losa kombinacija, sa zasicenim i trans masnim kiselinama, i nešto manje korisnih cis-nezasicenih masnih kiselina. Margarinu se još dodaje ulje da bi bio meksi te vitamini A,D, i E kao antioksidat.

Извор: SerbianCafe.com (Дискусије)